Cuisine et HACCP
Suivez le food cost de vos recettes sans recalculer vos tableaux
Le coût d’une recette n’est pas une donnée fixe.
Les prix fournisseurs évoluent, les grammages sont ajustés, les pertes au parage comptent. Un tableur donne le coût du jour où on l’a rempli. HOP Suite recalcule les coûts à partir de leurs données sources, à chaque consultation.
Le problème
Le tableau des coûts matière a été fait sérieusement, une fois. Il y a dix-huit mois. Depuis, le beurre a pris trente pour cent, le fournisseur de volaille a changé, et deux plats ont été retravaillés sans que personne ne rouvre le fichier.
Le résultat n’est pas un tableau vide : c’est un tableau plausible. Il affiche des marges que l’on croit, sur lesquelles on fixe des prix de vente, et qui sont fausses depuis un an. C’est la pire façon de se tromper — le chiffre a l’air juste.
Avec HOP Suite
Une fiche technique liste ses ingrédients avec leur quantité. Chaque denrée porte son prix d’achat et son taux de perte : pour utiliser un kilo de produit paré, il faut en acheter davantage, et ignorer cette différence sous-estime tous les coûts.
Le coût d’une recette n’est donc stocké nulle part : il se calcule à chaque lecture, depuis le prix du jour. Changer un tarif fournisseur met à jour tous les plats concernés, sans rouvrir un seul d’entre eux.
Un prix inconnu ne vaut pas zéro. Une denrée dont le tarif n’est pas encore saisi rend le coût de la recette indéterminé, et l’écran affiche « — » plutôt qu’un chiffre flatteur. Un plat qui paraît gratuit est une étoile dans la matrice, et c’est sur cette base qu’on fixerait un prix.
Ce que vous pouvez faire
- Saisir le prix d’achat et le taux de perte de chaque denrée
- Composer une recette d’ingrédients et de sous-recettes
- Lire le coût matière total et le coût par portion
- Voir le food cost en pourcentage du prix de vente
- Fixer un objectif de food cost par fiche, et voir l’écart
- Obtenir un prix de vente conseillé à partir de cet objectif
- Suivre l’historique des prix d’achat de chaque denrée
- Mesurer ce que l’inflation a pris à chaque plat sur trois mois
- Classer la carte en étoiles, chevaux, énigmes et poids morts
- Comparer la marge théorique à la marge réelle constatée au stock
- Suivre les tarifs et les écarts par fournisseur
En situation
Votre fournisseur a monté le beurre de vingt-deux pour cent. Vous saisissez le nouveau tarif une fois, sur la denrée.
Les onze recettes qui en contiennent sont recalculées, et l’écran d’inflation chiffre ce que cette hausse coûte par plat et par mois, au rythme où ils se vendent.
Deux plats passent au-dessus de votre objectif de food cost. Vous décidez : un grammage revu, un prix ajusté, ou rien du tout parce que le plat fait venir du monde. Mais vous décidez en le sachant.
Pourquoi cela change le quotidien
Un prix saisi une fois suffit
Il se propage dans toutes les recettes concernées. Aucun tableau à rouvrir.
Le parage cesse d’être oublié
C’est la différence la plus régulièrement ignorée, et elle sous-estime le coût de plusieurs points.
L’inconnu se voit
Une denrée sans tarif rend le coût indéterminé au lieu de le minorer en silence.
La carte se lit d’un coup d’œil
Ce qui se vend et rapporte, ce qui se vend sans rapporter, et ce qui ne fait ni l’un ni l’autre.
Connecté au reste de votre établissement
Le food cost est un résultat, pas une saisie. Il dépend de ce qui se passe ailleurs.
Questions fréquentes sur le food cost
›Le coût est-il recalculé automatiquement ?
Oui. Il n’est stocké nulle part : il se calcule à chaque consultation, depuis le prix des denrées du moment. Une valeur figée diverge dès le premier changement de tarif, et personne ne s’en aperçoit.
›Comment le taux de parage est-il pris en compte ?
La quantité achetée est majorée pour obtenir la quantité réellement utilisable. Un taux de perte de vingt pour cent ne renchérit pas de vingt pour cent : il faut acheter 1,25 kg pour en utiliser 1, soit vingt-cinq pour cent de plus.
›Que se passe-t-il si une denrée n’a pas de prix ?
Le coût de la recette devient indéterminé et l’écran affiche « — ». Il n’est pas minoré en silence, et le plat n’est pas classé dans la matrice : mieux vaut pas de verdict qu’un verdict faux.
›Quelle est la différence entre marge théorique et marge réelle ?
La théorique est ce que les plats vendus auraient dû coûter d’après les fiches. La réelle vaut stock de début + achats − stock de fin. L’écart, ce sont les pertes, le sur-portionnage, la casse. Sans les deux inventaires, HOP Suite dit que l’écart est inconnu plutôt que d’afficher zéro.
›Les prix de vente conseillés sont-ils imposés ?
Non. Ils découlent de l’objectif de food cost que vous fixez sur la fiche, et servent de repère. Un plat d’appel volontairement peu margé reste une décision commerciale.
›Les coûts sont-ils en HT ou en TTC ?
En HT. La TVA sur les achats est récupérable : l’inclure gonflerait le coût matière d’environ vingt pour cent et fausserait tous les ratios.
Voyez-le tourner sur un vrai service.
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