Édition 2026 · 26 pages · gratuit

Le Guide du dirigeant CHR

Organisation, management et rentabilité : les méthodes concrètes pour reprendre le contrôle de son établissement.

Guides

Comprendre les chiffres et les gestes d’un restaurant

Food cost, KPI, CA par heure travaillée, planning, inventaire, checklists, ratio de masse salariale : des méthodes de calcul expliquées, utiles avec ou sans HOP Suite.

Ces guides expliquent des méthodes, pas notre logiciel. Vous pouvez les appliquer dans un tableur — beaucoup de maisons le font très bien. Nous mentionnons HOP Suite à la fin, quand c’est pertinent, et pas avant.

Gestion

Ce qui se calcule, et ce que les chiffres veulent dire.

Calculer le food cost

La formule, les pertes, le parage, et ce qui la fausse.

Les KPI d’un restaurant

Définition, formule, exemple, erreur fréquente.

CA par heure travaillée

Le calcul, et à quoi le comparer pour qu’il dise quelque chose.

Ratio de masse salariale

Deux calculs différents, souvent confondus.

Management

Organiser le travail des équipes.

Faire un planning

Des prévisions à l’analyse d’après-service.

Exploitation

Les gestes qui structurent une journée et un mois.

Faire l’inventaire

Préparation, comptage, valorisation, écarts.

Checklist d’ouverture

Salle, bar, cuisine, hygiène, caisse, équipe.

Checklist de fermeture

Les contrôles qu’on oublie quand le service a été dur.

Nous ne publions pas de « ratio idéal » ni de moyenne du secteur. Ces chiffres circulent beaucoup et se vérifient mal : ils dépendent du type de cuisine, du positionnement, de la région et de la saison. La seule comparaison qui a du sens est avec vous-même, dans le temps.