Guide · Exploitation

Checklist fermeture restaurant : les contrôles à ne pas oublier

La fermeture se fait fatigué, tard, et souvent par la personne qui a le moins d’ancienneté. C’est précisément pour cela qu’elle a besoin d’une liste.

Un oubli à l’ouverture se rattrape dans l’heure. Un oubli à la fermeture se découvre le lendemain matin — une chambre froide restée entrouverte, un gaz laissé ouvert, une caisse arrondie.

Le modèle, zone par zone

Salle

Tables débarrassées, nappage retiré ou remplacé
Sol balayé et lavé, banquettes essuyées
Terrasse rentrée et sécurisée
Chaises remontées pour le nettoyage du matin
Éclairages et enseignes éteints

Cuisine

Enceintes froides refermées, températures relevées
Produits entamés filmés, datés, rangés
Pianos, plaques et fours éteints et nettoyés
Friteuses filtrées ou couvertes
Plonge vidée, lave-vaisselle en cycle de nettoyage

Bar

Becs et pistolets rincés
Bacs à glace vidés
Fruits et garnitures filmés ou jetés
Bouteilles entamées rebouchées et rangées
Réfrigération contrôlée

Caisse

Clôture effectuée, chiffre par moyen de paiement
Fond de caisse recompté
Écart calculé et noté tel quel, sans arrondi
Espèces mises en sécurité

Hygiène

Plan de nettoyage du jour effectué et signé
Poubelles sorties, local poubelle lavé
Siphons et grilles nettoyés
Torchons et tenues sales mis au lavage

Sécurité

Gaz coupé
Hotte et ventilation arrêtées
Appareils non nécessaires débranchés
Fenêtres et issues fermées, alarme activée
Rideau ou grille verrouillés

Stocks

Ruptures constatées notées pour la commande
Pertes et casses déclarées avec leur motif
Livraisons du lendemain vérifiées

Transmission

Incidents du service signalés
Équipements défaillants déclarés
Consignes laissées à l’équipe du lendemain
Réservations du lendemain relues

Les quatre points qui coûtent le plus cher

La chambre froide

Une porte mal refermée, et c’est toute une réserve à jeter au matin. C’est le point qui justifie à lui seul une preuve photo.

Le gaz et la ventilation

Le seul point de la liste dont l’oubli ne se répare pas. Il ne se délègue pas à qui ferme pour la première fois.

L’écart de caisse

Noté tel quel, jamais arrondi. Un écart lissé chaque soir ne laisse aucune trace exploitable, et l’on ne saura jamais s’il vient toujours du même service.

La transmission

Ce que le service du soir a constaté et que celui du matin ignore : un four capricieux, une rupture, un client mécontent à rappeler. C’est la partie qu’on saute quand il est une heure du matin, et celle qui coûte le lendemain.

Questions fréquentes

›Qui doit fermer ?

Une personne désignée, pas celle qui reste en dernier. La fermeture engage la sécurité du local et l’état des stocks : ce n’est pas une tâche qui se distribue au hasard des fins de service.

›Faut-il relever les températures à la fermeture ?

C’est un bon moment : les enceintes ont travaillé toute la soirée, et un relevé du soir détecte une dérive que le matin ne montrerait pas encore. Beaucoup de maisons relèvent matin et soir.

›Comment gérer une fermeture par un nouveau salarié ?

Les deux ou trois premières fois en binôme. Ensuite, une liste explicite suffit, à condition qu’elle mentionne qui appeler en cas de doute — et à quelle heure c’est acceptable.

›Combien de points au maximum ?

Autant qu’il en faut pour la sécurité, et pas un de plus pour le reste. À une heure du matin, une liste de soixante points est cochée en bloc — ce qui est pire que pas de liste, parce qu’on croit alors avoir vérifié.