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CA par heure travaillée : calcul et utilisation en restauration
Cet indicateur répond à une question simple : une heure de présence, ça rapporte combien ?
C’est le meilleur signal pour savoir si un planning est dimensionné juste — à condition de le comparer à ce qu’il faut.
La formule
CA par heure travaillée = CA HT ÷ Nombre d’heures travaillées
CA HT de 12 000 € sur un service, 300 heures travaillées : 12 000 ÷ 300 = 40 € de CA par heure travaillée.
Deux précisions changent tout. Le CA se prend hors taxes. Et les heures sont celles réellement travaillées, pas celles planifiées : l’écart entre les deux est précisément ce que l’indicateur sert à révéler.
Quelles heures compter
Il n’y a pas de convention universelle, et c’est pourquoi il faut fixer la vôtre et ne plus en changer. Les trois questions à trancher une fois :
La cuisine et la salle, ou la salle seule ?
Compter les deux donne une vue d’exploitation. Compter la salle seule mesure la productivité commerciale. Les deux se défendent ; les mélanger d’un mois sur l’autre, non.
Les heures de direction ?
Si le gérant est en salle tous les soirs, les exclure flatte le chiffre. S’il est surtout au bureau, les inclure le dégrade sans raison.
Les pauses ?
Les pauses payées font partie du coût, donc du temps de présence. Les déduire donne un chiffre plus élevé, et moins comparable à la masse salariale.
Le chiffre ne dit rien tout seul
Quarante euros de CA par heure travaillée n’est ni bon ni mauvais. Il devient utile comparé à trois choses.
Dans le temps, chez vous
Le même service, d’un mois sur l’autre et d’une année sur l’autre. C’est la seule comparaison qui neutralise votre positionnement, votre carte et votre région.
Entre services comparables
Un midi de semaine et un samedi soir n’ont ni la même densité ni la même équipe. Comparer un midi à un midi apprend quelque chose ; comparer un midi à un samedi soir n’apprend rien.
Entre établissements comparables
Dans un groupe, deux maisons de même format et de même positionnement. Un bistrot de quartier et une brasserie de gare ne se jugent pas au même mètre.
Nous ne donnons aucune valeur de référence. Les chiffres qui circulent sur ce sujet ne précisent presque jamais quelles heures ils comptent, ni s’ils parlent en HT — ce qui les rend impossibles à reprendre.
Ce qu’il permet de décider
Il baisse à CA constant ? Vous avez mis plus de monde pour faire la même chose. Parfois délibéré — une nouvelle recrue en formation, un service qu’on a voulu soulager. Parfois pas.
Il monte fortement ? Ce n’est pas nécessairement une bonne nouvelle. Une équipe sous-dimensionnée produit un excellent ratio, un service dégradé et des départs six mois plus tard.
Il diffère beaucoup entre deux services comparables ? C’est là qu’il y a quelque chose à comprendre : un effectif, une organisation, ou un jour où l’on ouvre pour dix couverts.
Questions fréquentes
›Faut-il utiliser les heures planifiées ou les heures pointées ?
Les heures réellement travaillées. Avec les heures planifiées, l’indicateur mesure votre intention et non votre exploitation — et il ignore précisément les dépassements qu’il devrait révéler.
›Quel est un bon CA par heure travaillée ?
Nous ne publions pas de référence. Le chiffre dépend de votre ticket moyen, de votre format et de ce que vous incluez dans les heures. Comparez-vous à vous-même, sur des services de même nature.
›Est-ce mieux que le ratio de masse salariale ?
Ils ne disent pas la même chose. Le ratio de masse salariale mesure un coût ; le CA par heure mesure une productivité. Une équipe peu chère mais trop nombreuse dégrade le second sans alarmer le premier.
›Peut-on le calculer par service ?
C’est même là qu’il est le plus utile. Un chiffre mensuel moyenne un midi creux et un samedi soir plein, et ne permet aucune décision sur le planning.
À lire ensuite
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L’autre façon de regarder le coût du travail.
Faire un planning
Dimensionner l’équipe à partir de ce que l’indicateur montre.
La badgeuse dans HOP Suite
Les heures réellement travaillées, sans reconstitution.
La difficulté de cet indicateur n’est pas le calcul, c’est d’obtenir les heures réelles sans les reconstituer de mémoire en fin de mois. HOP Suite les tient par la badgeuse et les rapproche du chiffre d’affaires du même service.