Cuisine et HACCP
Vos fiches techniques et recettes accessibles à toute l’équipe
Même recette. Même grammage. Même méthode. Quel que soit le salarié présent.
Un plat qui varie selon qui le fait varie aussi en coût, en marge et en satisfaction client. La standardisation n’est pas une contrainte administrative : c’est ce qui rend un plat reproductible un soir de rush, par quelqu’un qui le fait pour la troisième fois.
Le problème
Les recettes sont dans la tête du chef, et dans un classeur que personne ne rouvre parce qu’il n’est plus à jour. Le second sait faire, à peu près. Le commis fait ce qu’on lui a montré une fois, il y a trois semaines.
Le jour où le chef est absent, le plat sort différent. Un peu plus généreux, ou un peu moins. Personne ne le mesure, et pourtant c’est là que part la marge — vingt grammes de trop sur un plat vendu deux cents fois par mois font quatre kilos.
Avec HOP Suite
Une fiche porte ses ingrédients avec leur quantité, son nombre de portions, sa méthode, son dressage et sa photo. Elle est consultable en cuisine, sur un téléphone, par quiconque a le droit de la voir.
Les sous-recettes existent : un fond, une sauce, une base se décrivent une fois et s’utilisent dans dix plats. Changer la base met à jour les dix, y compris leur coût.
Les quatorze allergènes du règlement INCO sont portés par la DENRÉE, pas par la recette. Le saumon en contient dans tous les plats où il entre, et personne n’a à y penser plat par plat. Ce qui s’ajoute en cuisine — une panure, une sauce du commerce — se saisit sur la fiche.
Ce que vous pouvez faire
- Décrire une recette : ingrédients, quantités, portions
- Utiliser une sous-recette dans plusieurs plats
- Ajouter la méthode, le dressage et une photo
- Consulter une fiche en cuisine, sur un téléphone
- Lire le coût matière total et le coût par portion
- Voir le food cost et l’écart avec votre objectif
- Obtenir un prix de vente conseillé
- Remonter automatiquement les allergènes portés par les denrées
- Ajouter les allergènes propres à la préparation
- Distinguer les plats, les boissons et les bases
- Activer ou désactiver une fiche sans la supprimer
En situation
Le second lance le plat du jour. Il ouvre la fiche sur le téléphone de la cuisine : grammages, cuisson, dressage, photo du résultat attendu.
Une cliente signale une allergie aux fruits à coque. La fiche affiche les allergènes remontés depuis les denrées — y compris celui que contient l’huile utilisée pour la sauce, auquel personne n’aurait pensé.
Pourquoi cela change le quotidien
Le plat ne dépend plus d’une personne
Un remplacement, un départ, un jour de repos : la recette reste la même.
Le coût suit la recette
Changer un grammage change le coût et la marge, immédiatement et sans tableur.
Les allergènes ne s’oublient pas
Portés par la denrée, ils remontent dans tous les plats concernés, sans intervention.
Une base se corrige une fois
Un fond utilisé dans dix plats se modifie à un seul endroit.
Connecté au reste de votre établissement
Une fiche technique est le point de départ du coût, de la marge et de la traçabilité.
Questions fréquentes sur les fiches techniques
›Les allergènes sont-ils saisis sur la recette ou sur la denrée ?
Sur les deux, et ce n’est pas une redondance. La denrée porte les allergènes qu’elle contient — ils remontent dans tous les plats qui l’utilisent. La fiche porte ce qui s’ajoute en cuisine et n’apparaît dans aucun ingrédient : une panure, une sauce du commerce saisie en vrac.
›Cette liste d’allergènes vaut-elle affichage réglementaire ?
Elle vous aide à le préparer, mais la responsabilité de l’information communiquée au client reste la vôtre : c’est vous qui connaissez vos approvisionnements et vos substitutions du jour.
›Peut-on imbriquer des sous-recettes ?
Une recette peut utiliser des sous-recettes. Le calcul du coût développe un niveau : une sous-sous-recette n’est pas encore prise en compte, et nous le disons plutôt que de laisser le chiffre paraître complet.
›Les salariés voient-ils les coûts ?
Seulement s’ils en ont le droit. Consulter une fiche pour la produire et voir sa marge sont deux permissions distinctes.
›Que devient une fiche retirée de la carte ?
Elle se désactive sans être supprimée. Son historique de coûts et les ventes qui s’y rapportent restent exploitables — et elle revient d’un clic à la saison suivante.
Voyez-le tourner sur un vrai service.
À partir de 49 € HT/mois · Sans engagement · Résiliable à tout moment
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