Guide · Exploitation
Comment faire l’inventaire d’un restaurant ?
Faire un inventaire n’a d’intérêt que si les données obtenues permettent ensuite de comprendre ce qui se passe.
Compter des bouteilles un dimanche soir pour ranger la feuille dans un classeur est un travail perdu. Voici comment le rendre utile — et ce qui le rend inexploitable.
Préparer, avant de compter
Fixer une date, et s’y tenir
Le dernier jour du mois, après la fermeture, avant toute livraison du mois suivant. Un inventaire fait le 2 mélange deux mois et ne se compare à rien.
Découper en zones
Réserve sèche, chambre froide, congélateur, cave, bar, office. Chaque zone est comptée d’un bloc par une personne : c’est ce qui évite de compter deux fois ou pas du tout.
Figer les unités une bonne fois
Le kilo, le litre, la pièce. Compter « une caisse » un mois et « douze pièces » le suivant rend les deux relevés incomparables — et c’est l’erreur la plus fréquente.
Décider du niveau de détail
Tout compter est irréaliste et produit surtout de la fatigue. Concentrez-vous sur ce qui pèse : les liquides, les produits chers, ceux qui manquent souvent.
Compter
À deux, toujours : l’un compte, l’autre saisit. C’est plus rapide qu’il n’y paraît, et cela supprime la recopie — l’étape où se glissent la plupart des erreurs.
Le cas des bouteilles entamées mérite une règle. Estimer « un tiers » puis le convertir en centilitres est une opération que personne ne fait juste après un service. Et une bouteille n’est pas un cylindre : à mi-hauteur, elle contient nettement plus que la moitié, parce que le culot et l’épaule ne suivent pas la hauteur. Si vous estimez à l’œil, estimez en volume, pas en hauteur.
Valoriser
Valeur du stock = Σ (quantité comptée × prix d’achat HT du jour)
120 kg de farine à 0,95 €/kg = 114 €. Le prix retenu est celui du jour du comptage, pas celui de la dernière facture reçue trois semaines plus tard.
Le point qui rend un inventaire comparable : le prix doit être figé au moment du comptage. Valoriser un mois plus tard avec le tarif du moment fait varier la valeur sans que rien n’ait bougé en réserve, et rend impossible de distinguer un effet prix d’un effet volume.
En HT : la TVA sur les achats est récupérable, et l’inclure gonflerait le stock d’environ vingt pour cent.
Lire les écarts
Consommation réelle = Stock de début + Achats − Stock de fin
Stock au 1er 8 400 € + achats 22 100 € − stock au 30 7 900 € = 22 600 € réellement consommés.
Comparez ce chiffre à la consommation théorique — ce que les plats vendus auraient dû consommer d’après vos fiches techniques. L’écart chiffre les pertes, le sur-portionnage, la casse et le vol.
Un écart de deux ou trois pour cent est ordinaire dans une cuisine qui tourne. Ce qui compte n’est pas sa valeur absolue mais son évolution : un écart stable est un coût de fonctionnement, un écart qui grandit tous les mois désigne un problème précis.
Et sans les deux inventaires, cet écart n’est pas nul : il est inconnu. Un mois sans inventaire ne produit pas un bon résultat, il n’en produit aucun.
Questions fréquentes
›À quelle fréquence faire l’inventaire ?
Mensuellement pour l’ensemble, c’est le rythme qui permet de calculer un ratio matière. Certaines maisons comptent les liquides toutes les semaines, parce que c’est là que les écarts se creusent le plus vite.
›Faut-il compter les produits ouverts ?
Oui, sinon le stock est systématiquement sous-évalué et la consommation systématiquement surévaluée. C’est ce qui fait qu’un ratio matière paraît mauvais mois après mois sans raison réelle.
›Comment gérer les produits en cours de préparation ?
Valorisez-les au coût de leurs composants, pas au prix de vente. Une sauce en cours est du stock matière, pas du chiffre d’affaires en attente.
›Peut-on faire un inventaire tournant ?
Oui, zone par zone au fil du mois, à condition de noter la date de chaque comptage. Pour calculer un ratio, il faut cependant une photo à une date unique : le tournant sert à surveiller, pas à clôturer.
›Que faire si le comptage est manifestement faux ?
Recomptez la zone concernée, ne corrigez pas le chiffre pour qu’il tombe juste. Un inventaire ajusté pour coller à l’attendu ne mesure plus rien, et l’écart réel réapparaîtra le mois suivant, en plus gros.
À lire ensuite
Un inventaire sur feuille fonctionne parfaitement si les prix sont relevés le jour même et les unités jamais changées. HOP Suite fige le prix au comptage et rapproche automatiquement le réel du théorique — ce qui évite la ressaisie et la valorisation faite trois semaines plus tard.