Guide · Gestion
Comment calculer le food cost d’un restaurant ?
Le food cost est la part du prix de vente qui part en matières premières. Il se calcule plat par plat, et se vérifie globalement à l’inventaire.
Ce guide donne la formule, l’exemple chiffré, et les trois erreurs qui faussent presque tous les calculs faits à la main.
La formule
Food cost (%) = Coût matière ÷ Prix de vente HT × 100
Un plat vendu 24 € TTC en TVA à 10 % fait 21,82 € HT. S’il coûte 5,45 € de matières, son food cost est de 5,45 / 21,82 × 100 = 25 %.
Le prix de vente est pris hors taxes. La TVA n’est pas votre chiffre d’affaires : la comparer au coût matière gonflerait artificiellement le dénominateur et flatterait le ratio d’environ deux points.
Le coût matière, ligne par ligne
Prenons un magret, sauce miel, pour deux portions.
| Denrée | Quantité | Prix HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Magret de canard | 0,700 kg | 18,90 €/kg | 13,23 € |
| Pommes grenaille | 0,400 kg | 3,20 €/kg | 1,28 € |
| Miel | 0,030 kg | 14,50 €/kg | 0,44 € |
| Beurre, aromates | — | — | 0,95 € |
| Total pour 2 portions | 15,90 € | ||
| Coût par portion | 7,95 € |
Vendu 26 € TTC, soit 23,64 € HT, ce plat affiche un food cost de 33,6 %.
Les trois erreurs qui faussent presque tous les calculs
Elles vont toutes dans le même sens : elles font paraître le plat moins cher qu’il n’est.
1 · Oublier le parage
Vous utilisez 700 g de magret paré, mais vous en avez acheté davantage. Avec 20 % de perte, il faut acheter 0,875 kg pour en utiliser 0,700 — et non 0,840.
Quantité achetée = Quantité utilisée ÷ (1 − taux de perte)
0,700 ÷ (1 − 0,20) = 0,875 kg, soit 16,54 € au lieu de 13,23 €. Le coût de la portion passe de 7,95 € à 9,60 €, et le food cost de 33,6 % à 40,6 %.
Majorer de 20 % au lieu de diviser par 0,8 est l’erreur la plus fréquente. Elle sous-estime le coût de cinq pour cent — sur tous les plats à la fois.
2 · Travailler avec des prix périmés
Un tableau rempli il y a dix-huit mois donne le food cost d’il y a dix-huit mois. Le problème n’est pas qu’il soit vide : c’est qu’il soit plausible. On y croit, on fixe des prix dessus, et l’écart ne se découvre qu’au bilan.
3 · Confondre une denrée sans prix avec une denrée gratuite
Dans un tableur, une cellule vide vaut zéro. La recette paraît alors moins chère, et rien ne le signale. Une denrée dont on ignore le tarif devrait rendre le coût indéterminé, pas nul.
Théorique et réel : deux chiffres différents
Le calcul ci-dessus donne le coût théorique : ce que les plats vendus auraient dû coûter, si tout s’était passé comme prévu.
Le coût réel se lit dans le stock :
Consommation réelle = Stock de début + Achats − Stock de fin
Stock au 1er septembre 8 400 € + achats du mois 22 100 € − stock au 30 septembre 7 900 € = 22 600 € réellement consommés.
L’écart entre les deux, ce sont les pertes, le sur-portionnage, la casse et le vol. Ce n’est pas une faute en soi — c’est sa taille et son évolution qui parlent. Un écart de deux ou trois pour cent est ordinaire ; un écart qui grandit tous les mois désigne un problème précis.
Sans les deux inventaires, cet écart n’est pas nul : il est inconnu. Un mois sans inventaire ne donne pas un coût réel de zéro — il n’en donne aucun.
Questions fréquentes
›Quel est un bon food cost ?
Il n’y a pas de réponse universelle, et méfiez-vous de ceux qui en donnent une. Une pizzeria, un bistrot de produits et un bar à cocktails n’ont ni la même structure de coûts ni la même charge de personnel. Le chiffre qui compte est le vôtre, comparé au vôtre du mois dernier.
›Faut-il calculer en HT ou en TTC ?
En HT des deux côtés. La TVA sur les achats est récupérable et la TVA collectée n’est pas votre chiffre d’affaires : mélanger les deux fausse le ratio dans les deux sens.
›Comment traiter une sauce ou un fond utilisés dans plusieurs plats ?
Calculez-les comme une recette à part, avec leur rendement, puis reportez le coût d’une portion dans chaque plat qui les utilise. Les recalculer à chaque fois garantit qu’ils finiront par diverger.
›À quelle fréquence refaire le calcul ?
À chaque changement de tarif fournisseur pour les denrées principales, et à chaque révision de carte. Dans un tableur, cela veut dire souvent — c’est précisément ce qui fait qu’on ne le refait pas.
›Le food cost suffit-il à juger un plat ?
Non. Un plat à 40 % de food cost qui se vend deux cents fois rapporte plus qu’un plat à 22 % vendu dix fois. C’est la marge en euros multipliée par le volume qui paie les charges, pas le pourcentage.
À lire ensuite
Vous pouvez faire ces calculs dans un tableur, et beaucoup de maisons le font très bien. HOP Suite permet simplement de les relier directement à vos fiches recettes et aux prix de vos denrées, pour qu’ils se recalculent au lieu d’être refaits.